· آقاي دكتر شكري درحال حاضر مقوله "غذاي ايمن " در جهان با چه مشكلي مواجه است؟
بحثي كه درتوليد غذا مطرح مي شود آلاينده هاست چنانكه درحال حاضر سه نوع آلاينده در توليد مواد غذايي ديده مي شود، كه ممكن است از طريق مصرف خوراكها به انسانها منتقل شده و سلامت بشررا تحت تاثير قرار مي دهد ؛ كه شامل آلاينده هاي بيولوژيكي ،آلاينده فيزيكي وآلاينده هاي شيميايي مي باشد.البته دررابطه آلاينده هاي بيولوژيكي تلاشهاي موثري در جهان ودر كشور ماانجام شده است پايشهاي مناسبي انجام شده وسازمانهاي توليد كننده مواد غذايي به سمت استاندارهاي مديريت مواد غذايي رفته ودراين زمينه نگاه ويژه اي دارند . در زمينه آلاينده هاي فيزيكي نيزاحتمال وقوعش چندان فراوان نيست كه به معضلي جهاني بدل شود. بنابراين آنچه در حال حاضر قابل تامل است ، مواجهه با آلاينده هاي شيميايي است كه بيشتر درابتدا ودر طول روند توليد زنجيره غذايي وارد مواد اوليه مي شو د واز اين طريق به بدن راه پيدا ميكند. درواقع اين مواد به مرور منجر به بروز بيماريها ي سخت مي شوند. بنابراين درحين توليد بايد از ورود آنها به چرخه غذايي بشر خودداري كرد. ازجمله اين مواد نيز مي توان به انواع آفت كشها ، سموم شيميايي ،انواع نگه دارنده ها همانند نيترات وفسفات اشاره كرد كه در صورت ورود به غذاي انسان ، ديگر راهي براي خروجشان وجود ندارد. حال آن كه بيشتر آلايند ه هاي بيولوژيكي با شستن ، ضدعفوني كردن ، فريز كردن وپختن از بين مي روند. همچنين دربحث آلودگيهاي شيميايي نمي توان از فلزات سنگين وباقي مانده داروها وآنتي بيوتكها غفلت كرد زيرا اين مواد نيز باعث بروز بيماريها ومشكلاتي همانند سرطان ، نازايي مي شوند. به اين ترتيب بحث آلاينده شيميايي بحث روز است و براي رفع آن همسويي جهاني ديده
مي شود چنان كه دراكثر كشورها ي پيشرفته ورود وتوليد مواد غذايي پايش مي شود و سيستمهاي مديريت ايمني مواد غذايي اجباري است . استانداردهاي سختگيرانه براي توليد دارند . دركشورهاي درحال توسعه نيز همين رويه را در پيش گرفته اند .
درحقيقت اين رويه در جهان تاكيد مي شود كه مواد غذايي كه در اختيار مردم
قرا رمي گيرد تا حد ممكن سالم باشد. در كشور ما نيز در تلاش جدي نهاد هاي متولي همانند دامپزشكي ، شيلات ، جهاد كشاورزي ، وزارت بهداشت و سازمان استاندارد ؛ كميته ها ي تخصصي را تشكيل دادند. آيين نامه ها و بخشنامه هاي به روزي را براي رسيدن به غذايي سالم تدوين مي كنند.
· آقاي دكتر ! گاه مردم ميگويند : درگذشته طعم ومزه مواد غذايي مثل ميوه ها فرق مي كرده است يا آنچه به اسم شير ولبنيات مي خوريم فقط شير خشك آب است وارزشي ندارد. به نظر شما ، غذاهاي امروزي تا چه حد كيفي و مغذي است؟
- به نظر من در توليد مواد غذايي كاهش وتغيير خاصي در آيتمهاي تغذيه اي همانند پرو تينها ، كربو هيدارتها ، مواد معدني وجود ندارد . اما زماني كه حجم فراواني از مواد غذايي توليد مي شود مقداري ازاين مواد جابه جا شود براي نمونه ممكن است از چربي كاسته شده وبر كربو هيدارتها افزوده شود . البته آنچه باعث تغيير طعم ومزه مي تواند باشد افزودن مواد شيميايي در روند توليد است . به هر حال درميوه اي كه از كودشيميايي وآفت كش براي توليد استفاده شده طعم ومزه اش با ميوه ارگانيكي كه چنين نبوده فرق خواهد داشت .
· چند ساليست كه بازار توليد و عرضه محصولات ارگانيك در كشورما داغ است به نظر شما تا چه حد اين عنوان حقيقي است وتا چه حد يك مساله تجاري محسوب مي شود؟
- براي تشخيص وتاييد حتمي ارگانيك بودن مواد غذايي توليد شده در كشور نيازمند مستندات وآزمايشهاي تخصصي هستيم . اما براساس شواهد هنوز با تاييد اين ادعا كه محصولاتي كه بعنوان ارگانيك توليد مي شود ، صددرصد ارگانيك هستند ، فاصله داريم. همانطور كه گاه مشاهده مي شود محصولاتي كه هيچگاه اسمي از آنها برده نمي شود وبه طور سنتي توليد ميشود ، درواقع ارگانيك هستند به اين ترتيب به دليل نبود سيستم مديريتي منسجم توليد نمي توان تمام ادعاها را پذيرفت .
البته درزمينه عملياتي كردن اين مساله ما فاصله چنداني با كشورهاي پيشرفته نداريم. اينگونه براي رسيدن به شرايط مطلوب اعمال سيستمهاي منظم مديريتي ضروري است . بنابراين براي رسيدن به نقطه مطلوب ، نياز به تشكيل نهادي هستيم كه ضمن تعامل با ساير واحدهاي نظارتي وتوليدي بر اساس استانداردها اين مساله را تاييد وساماندهي كند. چراكه عرصه توليد مواد يك زنجيره توليد است كه از نخستين گامهاي توليد تا دسترسي به مصرف كننده ادامه دارد. نكته ديگر اين كه بايد دانست غذاي ارگانيك به طورحتم غذاي سالم وايمني مي تواند نباشد. درواقع نوع مديريت توليد آنها با هم متفاوت است.
· آقاي دكتر ازمسايل قابل توجه در سالهاي اخير غني سازي مواد غذايي است ، براي ثمربخش بودن اين روند چه بايد كرد؟
- غني سازي مواد غذايي اغلب براي موارد خاص مطرح مي شود چنانكه زماني وزارت بهداشت طي بررسي وپژوهش در مي يابد مرد م كشور به لحاظ بيماريهاي تيروئيدي تهديد مي شوند اينگونه با طرح مصرف نمك يد دار به رفع اين مشكل مي پردازد. يا در تحقيقات به اين نتيجه مي رسد كه مردم با كمبود آهن واسيد فوليك مواجه هستند . براي ان كه به سلامت جامعه وشادابي ان كمك كند در قالب مواد غذايي كه عامه مردم مصرف ميكنند آهن را به تغذيه مرد مي افزايد ونان غني شده ، عرضه مي كنند. اينگونه بهترين شيوه زماني محقق مي شود كه پس از بررسي همه جانبه نياز آن تاييد شود . سپس به انجام آن بپردازند.